Le haricot de Castelnaudary marqué Pays Cathare

Riche de tout un terroir, le haricot lingot de la marque Pays Cathare puise ses origines dans l’intérêt que lui porta Catherine de Médicis, comtesse du Lauragais par héritage, qui en encouragea la culture. Aujourd’hui cultivé avec passion et cuisiné sous toutes ses formes, il demeure un produit d’excellence qui fait le délice des plus fins palais.

  • 220 tonnes. La récolte du haricot de Castelnaudary marqué Pays Cathare varie en fonction de la demande et ne cesse d’augmenter d’année en année.
  • 2000 : année de labellisation du haricot lingot marque Pays Cathare
  • 7 à 10 mm de long. Les haricots lingots sont triés minutieusement et sélectionnés en fonction de leur taille après leur séchage en plein champ.
  • 25 kg après la récolte, le nettoyage et la rigoureuse sélection, les haricots lingots sont conditionnés dans des sacs de 25 kg puis stockés dans une chambre à 10 °c.
  • 40 producteurs autour de Castelnaudary ils mutualisent leurs savoir-faire pour produire l’authentique haricot lingot de la marque Pays Cathare.
  • 1996. Naissance du Syndicat professionnel des producteurs de haricots à cassoulet.

LE CHEF PRÉSENTE

Les lingots de lingots

 

DIFFICULTÉ FACILE PRÉPARATION 25 min. CUISSON 15 MIN. 6 PERS

INGRÉDIENTS

  • 150 g de haricots lingots marqués Pays Cathare cuits
  • 100 g de sucre roux de canne
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 60 g de purée d’amandes
  • 30 g de beurre fondu
  • 3 œufs
  • 100 g de cerneaux de noix
L’astuce du chef

Au dessert, servez les lingots de lingots dans une petite assiette entourée d’un coulis de
framboises.

Déroulé de la recette

  • Après un trempage de 15h, cuire les haricots lingots jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (au moins 1h15).
  • Égoutter. Ajouter le sucre, mélanger et cuire jusqu’à ébullition avec la gousse de vanille. Retirer du feu. Laisser tiédir. Ajouter le rhum.
  • Retirer la gousse de vanille et réduire la préparation en purée avec un moulin manuel (ne pas se servir d’un batteur).
  • À cette purée, ajouter le beurre, la purée d’amandes puis les jaunes d’œufs et les noix concassées.
  • Fouetter les blancs en neige et les incorporer délicatement.
  • Verser la préparation dans un moule à financiers et cuire à 180 °C durant 15 min. Démouler les lingots de lingots. Déguster avec le café.

 

Jean-François Monod, président des producteurs de haricot de Castelnaudary marqué Pays Cathare, nous parle du lingot

Invitée de Top chef - les grands duels, l'émission culinaire sur M6, le producteur évoque les bienfaits du haricot de Castelnaudary marqué Pays Cathare.