La pomme de terre

En purée, en gratin, en potage, cuite à l’eau ou au four, frite ou incorporée dans des plats mijotés, la pomme de terre marque Pays Cathare du Pays de Sault est partout à son aise ! Les cinq variétés locales sont cultivées pendant 120 jours à 800 m d’altitude, dans les sols meubles et fertiles du piémont des Pyrénées audoises. Plantée au printemps, elle se récolte entre le 15 août et le mois d’octobre. Cette pomme de terre, qu’il faut juste brosser avant de cuisiner, affiche une qualité gustative exceptionnelle, qu’elle soit à chair blanche comme la Beauvais ou à chair jaune comme la Marabel.

  • 2010 lancement officiel de la pomme de terre de marque Pays Cathare
  • 13 producteurs
  • 250 tonnes produites au cours de l’année 2016
  • 10 à 20 tubercules sont produits par chaque plant cultivé
  • 5 variétés Beauvais, Monalisa, Marabel, Anaïs, Altesse
  • 25 hectares cultivés

LE CHEF PRÉSENTE

Lapin et ses pommes de terre aux saveurs audoises

Par Damien

  • 12 ans
  • Collège André-Chenier, à Carcassonne.
  • Lauréat du 2e concours Défi en cuisine.
  •  

DIFFICULTÉ facile PRÉPARATION Env. 3h CUISSON Cocotte sur plaque de cuisson et four. 4 PERS

INGRÉDIENTS

  • 4 cuisses de lapin fermier
  • 4 petites pommes de terre du Pays de Sault
  • 2 oignons de Citou
  • 6 carottes
  • 1 bouteille de blanquette de Limoux demi-sec
  • 2 œufs
  • Graisse de canard de Belpech
  • Farine du Lauragais
  • Feuilles de laurier du bord du Canal du Midi
  • Brins de thym ramassés dans l’Alaric
  • Chapelure
  • Sel de Gruissan
  • Poivre
  • Graines de sésame
  • Persil
  • Huile d’olive du domaine Saint-Martin, à Leuc

Déroulé de la recette

Pour le lapin
  • Fariner les cuisses puis les faire dorer dans de la graisse de canard bien chaude. Réserver et laisser refroidir
  • Éplucher et émincer les oignons de Citou. Les faire dorer dans la graisse de canard. Réserver
  • Éplucher et détailler les carottes en lamelles. Les faire dorer et réserver
  • Remettre le lapin au feu, avec oignons et carottes. Ajouter 2 cuillères à soupe bombées de farine puis remuer jusqu’à ce qu’elle disparaisse
  • Ajouter progressivement la blanquette de Limoux pour recouvrir le lapin
  • Saler, poivrer, ajouter thym et laurier. Après ébullition, baisser le feu et laisser cuire, à couvert et à feu doux, pendant 1h30, jusqu’à obtention d’une sauce assez épaisse
Pour les pommes de terre
  • Éplucher les pommes de terre, les rincer puis les couper en morceaux. Les faire cuire 30 mn dans une casserole d’eau salée en vérifiant la cuisson avec la pointe d’un couteau.
  • Écraser les pommes de terre avec sel, poivre, un filet d’huile d’olive et les jaunes d’œufs
  • Façonner 16 boules à la main, soit 4 par assiette
  • Les tremper dans les blancs d’œufs puis dans la chapelure
  • Les mettre à cuire 20 mn au four à 160 °C avec une coupelle d’eau

Margot Morizot, cultivatrice, nous parle de la pomme de terre du Pays de Sault marquée Pays Cathare

Invitée d'Objectifs Top chef, l'émission culinaire sur M6, la jeune femme évoque la saveur unique de la pomme de terre du Pays de Sault marquée Pays Cathare.