La farine de blé dur

Elle est l’une des céréales dont on se sert le plus en cuisine et entre dans la composition des principaux éléments de l’alimentation de certains peuples du monde. A la base de la fabrication des pâtes, des crêpes… cette poudre magique est très produite dans l’Aude. Où on a même réussi à la rendre propre à la fabrication du pain !

  • 110 g de farine donnent environ 130 g de pain
  • 33 000 ha de blé dur dans le département répartis comme suit :
    • 5000 ha entre Carcassonne et Narbonne,
    • 20 000 ha sur la zone de Castelnaudary La Piège,
    • 8 000 ha sur le secteur Bram-Carcassonne-Limoux
  • 1 ha de blé dur donne environ 75 kg de farine
  • Entre le 20 octobre et le 20 novembre, démarrent les semis, et la récolte a lieu de fin juin à fin juillet
  • 8 variétés de blé dur dans l’Aude dont 2 principales : la Miradoux et l’Anvergur

LE CHEF PRÉSENTE

Le crumble aux pommes façon verrine et son coulis de caramel au beurre salé

Par Timothée Hatin

  • Élève de 5e au Collège Varsovie de Carcassonne
  • Section sportive
  • Loisirs : le foot, le triathlon et la cuisine !

 

DIFFICULTÉ FACILE PRÉPARATION 25 min. CUISSON 35 min. 4 PERS

INGRÉDIENTS

Pour le coulis de caramel au beurre salé

  • 100 g de sucre en poudre
  • 15 cl de crème liquide
  • 50 g de beurre demi-sel

Pour la pâte sablée

  • 150 g de beurre
  • 150 g de sucre roux
  • 150 g de farine de blé dur du Domaine de Périès

Pour la compotée au miel

  • 5 pommes de Marseillette
  • 10 g de beurre
  • 20 g de miel de toutes fleurs de Lafage
  • 30 g de sucre en poudre

Déroulé de la recette

Pour le coulis de caramel au beurre salé
  • Versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen. Ne plongez rien dans la casserole, même pas une cuillère.
  • Lorsque que le caramel est ambré, stoppez le feu.
  • Faites tiédir la crème liquide au four à microondes puis versez-la sur le caramel en une seule fois et doucement, hors du feu.
  • Ajoutez 50 g de beurre salé coupé en petits cubes.
  • Mélangez au fouet.
  • Replacez la casserole sur le feu doux et fouettez vivement. Réservez.
Pour la pâte sablée
  • Préchauffez le four à 180°C, faites fondre le beurre au micro-ondes.
  • Ajoutez-y le sucre roux et la farine
  • Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtention d’une pâte sableuse.
  • Déposez les petits grains sur une plaque de cuisson.
  • Faites cuire pendant une vingtaine de minutes au four en remuant de temps en temps pour faire brunir la pâte. Réservez.
Pour la compotée au miel
  • Pelez les pommes et coupez-les en petits cubes.
  • Mettez le beurre dans une poêle.
  • Ajoutez le sucre en poudre, le miel et faites chauffer doucement.
  • Ajouter les quartiers de pommes et faites cuire 10 min. à feu doux en remuant sans arrêt pour que l’ensemble soit bien doré. Réservez.
Le montage
  • Prenez 4 verrines de taille moyenne
  • Remplissez chaque verrine à moitié de compotée.
  • Nappez de coulis de caramel au beurre salé.
  • Saupoudrez de graines de pâte sablée.